SFIZIOSA RICETTA DI CROCHETTE SPAGNOLE CON CALCOTS.
Las croquetas – le crocchette – sono una delle tapas più amate dagli spagnoli tanto da avere un giorno dell’anno a loro dedicato: il 16 di gennaio. Piatto che nasce come “cocina de aprovechamiento”, ovvero degli avanzi, è uno dei simboli della gastronomia spagnola – e non solo – e può essere preparato con gli ingredienti più disparati.
Ho pensato di proporvi una ricetta di croquetas con calçots, il cipollotto catalano tipico di questa stagione, dal gusto delicato e caratteristico. Il calçot è una verdura ricca di fibre, vitamine e minerali e dal contenuto apporto calorico.
L’occasione per realizzarle potrebbe essere con qualche calçot che avanzerete alle calçotades del Sabor (a proposito la data di febbraio è sold out e quella di marzo ha gli ultimi tavoli disponibili).
La ricetta è di Marc Ribas, chef catalano conduttore di “4 ristoranti Spagna”.
INGREDIENTI
12 calçots cotti, 500 g di panna 35%, 500 g di latte, 110 g di butto, 110 g di farina, 100 g di cansalada (pancetta), 100 g di salsa romesco, 4 uova, farina di mais, pepe bianco, pimentón (paprika affumicata dolce in polvere), sale, pan grattato casereccio.
PREPARAZIONE
Pelate e tagliate i calçots già cotti in pezzi da circa 1 cm;
preparate un roux (base addensante per la besciamella) con burro e la farina di mais fino ad ottenere un colore tostato;
bollite a parte la panna e il latte con un pizzico di sale;
saltate in padella a fuoco lento i calçots con la pancetta a dadini, un cucchiaino di olio, pepe bianco e il pimentòn dolce (non per troppo tempo altrimenti il pepe brucia e da un sapore amaro);
aggiungete il roux al latte e la panna per ottenere la besciamella, senza mai smettere di mescolare; aggiungete due tuorli d’uovo per rendere elastico l’impasto ottenuto;
incorporate alla besciamella i calçots e la pancetta e amalgamate bene. Riponete il composto ottenuto in una teglia di vetro e coprite con la pellicola a contatto, lasciate riposare in frigorifero per un’ora;
successivamente dividete il composto in due sacà poche e riponete in frigorifero per un’altra ora;
nel frattempo preparate gli ingredienti per impanare e friggere: una ciotolina con due uova sbattute, una di farina bianca e una di pan grattato a pezzi grossolani; mettete una padella con tanto olio da frittura sul fuoco;
con la sacà poche realizzate un churro allungato di impasto, che taglierete della misura desiderata, passerete prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato per poi metterle a friggere;
servitele con salsa romesco per poterle intingere a piacere.
Ed ecco a voi un metodo per mangiare calçots senza sporcarvi 🙂
Bon profit!
Sempre con i calçots potete realizzare la Crema di Calçots e la salsa romesco, cliccate sui nomi per essere indirizzati al link della ricetta sul blog #aleioli.
